Dans le cas des races bouchères, l'agneau doit avoir une bonne conformation.

On distingue l'agneau de lait (non sevré) de l'agneau blanc (25 kilos) et du broutard (35 kilos).

L'agneau représente une source importante en protéines, qui représentent près d'un quart de sa masse musculaire.

Cette chair renferme également d'intéressantes quantités de vitamine B12 et de zinc, qui permettent de lutter respectivement contre le cholestérol et l'ostéoporose, tout en renforçant au passage les défenses du système immunitaire.